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下面附上一則新聞讓大家了解時事
番茄馬鈴薯吃錯毒下肚？教授：這食物生吃當心致命毒 :
【早安健康／林慶順（加州大學舊金山醫學院教授）】番茄和馬鈴薯的生吃疑雲
＃龍葵鹼、生物鹼、生食、抗營養素、豆類
有次收看台灣的廚藝節目，聽到一位知名的養生專家說：馬鈴薯不可以生吃的原因是它含有龍葵鹼，而龍葵鹼是有毒的。我想很多人知道，發芽的馬鈴薯是不能吃的，原因是含有高量的龍葵鹼。如果說，烹煮真的能夠去除龍葵鹼，那也就不用勸人不要吃已經發芽的馬鈴薯。還有，沒發芽的馬鈴薯只含有微不足道的龍葵鹼，根本沒有必要用烹煮去毒。由此可見，那位養生專家所說的，馬鈴薯不可以生吃是因為含有龍葵鹼，是完全錯誤。
那，馬鈴薯不可以生吃的真正原因是什麼呢？其實，也不只是馬鈴薯不可以生吃。凡是富含澱粉的植物，如米、麥、番薯等等都需要煮熟，才適合人類進食。主要的原因是，沒有煮熟的澱粉不容易被消化，而當沒被消化的澱粉進入大腸，就會成為細菌的食物，導致氣體產生，造成腹痛。
抗營養素，不用太在意
也有一種說法是，馬鈴薯含有多種「抗營養素」，需要以高溫烹煮去除。所謂「抗營養素」就是「會妨礙營養素被人體吸收的元素」，常見的有蛋白酶抑制劑：防止蛋白質的消化和隨後的吸收，例如大豆中的胰蛋白酶抑制劑；澱粉酶抑制劑：防止澱粉的消化和隨後的吸收，存在於多種豆類中；植物酸：對礦物質如鈣、鎂、鐵、銅和鋅具有很強的結合力，導致沉澱，無法吸收，存在於堅果，種子和穀物的外殼；草酸：會與鈣結合，防止其吸收，存在於許多植物中，尤其是菠菜；硫代葡萄糖苷：防止碘的攝取，影響甲狀腺的功能，存在於花椰菜、綠花椰和高麗菜；類黃酮：會合金屬（如鐵和鋅）結合，也可能沉澱蛋白質，廣泛地存在於多種植物中；皂素：會刺激胃腸，造成紅腫、充血，存在於豆類；紅血球凝集素：會與腸道粘膜結合而妨礙吸收，大量存在於豆類；抗壞血酸氧化酶（Ascorbate oxidase）：會破壞蔬菜和水果中維生素C，存在於葫蘆科。
有關「抗營養素」，網路上有數不盡的文章說它們是多麼可怕。尤其是在台灣，有幾位名醫或名嘴就老愛說，生的蔬菜含有多種「抗營養素」，所以一定要煮熟才能吃。最常被他們說不能生吃的蔬菜是花椰菜、綠色花椰花、高麗菜和蘑菇。的確，在台灣我從沒看過沙拉吧裡有擺放這類蔬菜。可是在美國，這類蔬菜幾乎是沙拉吧裡的必備，也是我的最愛。所以，我可以毫無保留地說，這類蔬菜的「抗營養素」，一點都不抗營養，生吃熟食兩相宜。對大多數的人而言，幾乎所有的蔬菜都是可以生吃的。事實上，生吃和熟食一起來，更能夠全面性地獲得營養素。
事實上，在美國，幾乎沒有什麼蔬菜是不能生吃的，只有一樣例外，那就是豆類。生的豆類含有高量的紅血球凝集素，而此毒素是有致命性的。還好，我們只需要用蒸或水煮十分鐘，就可以將豆類中的紅血球凝集素減少二百倍。但是，用慢鍋煮是沒有用的，因為攝氏八十度以下的溫度無法破壞紅血球凝集素。總之，所謂的「抗營養素」，是一個聽起來很有學問，但卻沒有多大實質意義的名詞。
成熟的番茄很安全
一直以來，網路上都有謠言說番茄不能生吃，因為它含有龍葵鹼（Solanine），還說要避免龍葵鹼中毒，一定得把番茄煮熟。但是，也不知是故意，還是無知，這些謠言是把「成熟」和「煮熟」，混為一談。
尚未成熟的番茄是含有大量的龍葵鹼（一顆約含三十毫克），但是成熟的番茄則僅含有少量的龍葵鹼（一顆約含零點五毫克）。一個成人大約要吃下三百毫克的龍葵鹼，才會中毒。那，你會一次吃十顆又酸又苦的未成熟番茄嗎？就算是成熟的番茄，你會一次吃六百顆嗎？
那篇謠言說，要避免龍葵鹼中毒，一定得把番茄煮熟。但其實，龍葵鹼是耐高溫的，如果番茄真的有毒，那再怎麼煮也沒有用。根據一篇美國國家環境健康科學研究所的論文，用水煮（攝氏一百度）對龍葵鹼沒有影響，用微波爐則可降低龍葵鹼含量15%，而如果是油炸，則需要達到攝氏一百七十度，才可將龍葵鹼完全破壞。所以，勸人家要把含有龍葵鹼的植物（如龍葵菜）煮熟吃，非但不是助人，反而是害人。
總之，是「還沒成熟」的番茄，而非「還沒煮熟」的番茄，才會含有大量的龍葵鹼。也就是說，只要是成熟的番茄，不管生吃還是熟食，都是百分之百的安全。
林教授的科學養生筆記
．發芽的馬鈴薯不能吃，是因為含有高量的龍葵鹼，而且龍葵鹼耐高溫，不能用高溫烹煮去除
．凡是富含澱粉的植物，如米、麥、番薯、馬鈴薯等等都需要煮熟，才適合人類進食
．花椰菜、綠色花椰菜、高麗菜和蘑菇不論生吃或熟食都很健康
．生的豆類含有高量的致命性毒素紅血球凝集素，所以不能生吃
．只要是成熟的番茄，不管生吃還是熟食，都是百分之百的安全
本文摘自《餐桌上的偽科學》／林慶順（加州大學舊金山醫學院教授）／一心文化
延伸閱讀：
後灣保住陸蟹棲地 首例「以地易地」開發成就三方共贏 : 2018年06月11日 上稿編輯： 鄒敏惠 環境資訊中心特約記者 李育琴 屏東報導 爭議超過十年的墾丁國家公園後灣陸蟹棲地開發案，上週行政院核定將與業者京棧飯店「以地易地」，由政府提供海生館旁停車場土地讓業者易地開發，以保留後灣珍貴的陸蟹棲息地。 此案成就國內第一個為保育生態而進行換地開發的案件，由政府、業者與民間團體三方從最初的角力到最後協商成功，為墾丁國家公園陸蟹生態永續，找到最高保育價值的解決方案。 後灣陸蟹棲地開發案，歷經11年爭議，政府決定跟業者以地易地，保護珍貴陸蟹棲地。攝影：李育琴 「以地易地」的替代方案，最初由民間環保團體提出。為保育後灣陸蟹抗爭11年的屏東環盟前理事長洪輝祥表示，業者希望合法開發飯店，但是在開發基地上發現大量陸蟹，站在國家公園保育的立場，應先做好國家永續資源的保育，為了不損及業者的利益，最後墾管處做了明智的判斷，朝以地易地來進行，最終達成三方都滿意的結果。 爭議多年 保育價值高過經濟開發 回顧本案爭議過程，2006年京棧取得後灣村海生館旁土地欲開發飯店，在整地時意外發現大量陸蟹死亡，環保團體於是展開護蟹行動。2009年開發案環評送環保署審查時，環保署以「開發過程中陸蟹數量減少一半以上就必須停止開發」，有條件通過環評。後續再由墾丁國家公園進行後灣細部計畫變更，經營建署國家公園委員會審核通過。 2014年京棧變更旅館設計，送屏東縣政府環保局進行環差審查，歷經多次審查，環團和保育人士一再強調後灣陸蟹棲地的重要性，但是政府部門卻始終未能將保育放在第一位，要求業者停止開發。 環保團體不要陸蟹搬家。攝影：李育琴。 最後民間團體提出以地易地方案，同時屏東縣環保局長魯台營和墾管處長劉培東決定採納，嘗試與業者協商以地易地，最終經過二年行政程序，終於完成史上第一個為保育與業者換地開發的案例。 「歷經11年的考驗，終於把財團開發經濟當道的思維壓抑下來，接受了替代方案，以智慧選擇最好的策略，是讓陸蟹保育永續的方案。」洪輝祥說，這樣的結果是可貴的。 公民做後盾 促政府堅守保育價值 他也提到，民間團體在後灣陸蟹的保育行動策略中，不僅在環評的戰場進行攻防，對外也透過環境走讀、網路聯署等行動，提升公民意識，透過公民的力量向政府施壓，不輕易接受財團提出的遊說方案。「這個案子有公民的力量當後援，作為敦促政府的棒子，政府感受到來自公民的壓力，才沒有輕易向財團傾斜。」 長期在後灣做環境巡守、推動地方生態旅遊的後灣居民楊美雲說，「這個案子走到現在能夠以地易地，看起來大家都是贏的。」 保育團體到現場表達心聲。攝影：廖靜蕙；圖片來源：本報資料照。 最初，楊美雲和保育人士發現後灣陸蟹這片棲地，開始守護陸蟹的行動時，遭遇許多後灣村民的不解和謾罵，背負阻擋飯店業者到後灣開發、阻礙經濟發展之名。但如今，社區居民對於後灣成為全台首個保護陸蟹棲地而以地易地開發的案例，也覺得光榮。 「最初進行環境倡議的時候，就是希望大家的公共意識提升，要讓村民知道自己的權益。」楊美雲說，「事情的改變要花很多時間，必須要堅持才能讓大家看到問題在哪裡。」 陸蟹對後灣的價值 不只觀光財 她也重新提到陸蟹對後灣的價值。「保護陸蟹才能保住後灣的觀光財，必須要維護好生態才會有發財這件事。」 但陸蟹不只是對觀光有益，她更談到陸蟹棲地的生態系統功能。「陸蟹到海邊釋幼，提供潮間帶生物食物來源，創造海邊濕地豐富的生態和觀光效益，也供應了我們生活層面所需；保護陸蟹，就可保護海邊濕地，是我們面對環境災害的緩衝區，也是我們的救命地。」 她強調，自然環境承受了許多人類造成的污染和破壞，若不積極保育環境，最終受害的是人類自己。 劃保護區 陸蟹基因庫如何永續？ 墾管處表示，後續完成換地後，會將陸蟹棲地劃為生態保護區，並且與社區合作進行棲地管理。對此，楊美雲認為，應經過審慎的評估和溝通。「社區需要教育和觀念的改變，棲地維護更需要專家來帶領，墾管處不應把重要棲息地丟給社區後，就放任不管。」 後灣陸蟹棲地為少有完整且無道路切割，她希望以保育為優先，以不干擾樹林區陸蟹棲地的前提下，讓社區在周邊沙灘進行生態導覽解說，也能為社區帶來觀光效益。 庫氏擬相手蟹。圖片來源：墾管處研究團隊 另一方面，洪輝祥認為後灣是台灣陸蟹的基因庫，高達27種陸蟹且密度高，應在劃設保護區後，積極提升保育能量讓陸蟹好好繁衍。 墾丁國家公園有3萬多公頃土地和100多公里海岸線，應該成為對陸蟹友善的海岸線，當陸蟹下海釋幼後，回到陸地時能有安全的棲地繁衍。其中香蕉灣、港口溪等陸蟹最熱區應加強復育，把過去豐富的陸蟹資源救起來，如此讓國家公園環境更好、生態資源更加豐富。 後灣陸蟹棲地的開發案歷經11年，成就了台灣第一例為保育以地易地開發的案例。洪輝祥肯定公部門在本案中的積極協調和解決，能在法律範疇之外，找出以地易地精神的最大交集，同時為保育價值做出正確判斷。 相關文章 212149 [nothing_1] 獨角仙藝術節 見證復育成果 2018/06/12 玳瑁救傷野放10週 洄游路徑生態揭秘 2018/06/11 212117 [nothing_1] 澳洲企鵝遭集體殺害 棄屍垃圾桶 2018/06/11 生態是門好生意 石虎米帶動社區經濟 國際扶輪社也投資 2018/06/07 石虎保育研習 達人齊聚漫談石虎經 2018/06/06 營造健康的里山地景 日本對馬山貓的保育策略 2018/06/06 物種保育台灣新聞後灣陸蟹 作者 李育琴 站在南方的土地，用平躺的島嶼歷史視角，說環境與人的故事。炙風拂面，腳踏黏土之時，試著讓心保持冷靜。
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